Geuze:

Het sprankelende bier van spontane gisting

Geuze (soms ook aangeduid met de Franse spelling gueuze) is een biersoort die ontstaat door het mengen van jonge en oude lambieken en deze te laten hergisten op fles, soms nog jarenlang. Lambiek is een streekbier uit de Zennevallei : Brussel en vooral het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel.

Het bier ontstaat door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht. Het bier wordt gebrouwen met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop en het rijpt in eikenhouten vaten. Niet enkel het toevoegen van tarwe onderscheidt lambiek van "normaal" bier. Ook de wijze waarop hop wordt toegevoegd is speciaal. In tegenstelling met gewone bieren wordt bij het brouwen van lambiek "overjaarse" hop gebruikt. Bij het brouwen van bier worden enkel de vrouwelijke onbevruchte bloemen van de hopplant gebruikt. Bij lambiek dienen deze hopbellen tenminste twee en liefst drie jaar oud zijn. Voor geen enkel ander brouwsel gebruikt men nog zulke oude hop. De aromatische werking en de typische bittere "hopsmaak" zijn dan reeds uit de hop verdwenen. De hop dient enkel nog voor de bewaring en de schuimbevordering van het bier. Voor het brouwen van lambiek wordt 5 g hop per liter eindproduct gebruikt, wat aanzienlijk meer is dan gebruikelijk. Bij de gewone bieren gebruikt men zorgvuldig in het labo gekweekte giststammen, zo is men zeker dat de gisting steeds op dezelfde manier verloopt en het resultaat herhaalbaar is. Bij lambiek is het echter anders. Hier laat men de natuur haar gang gaan, wat uniek is in de bierwereld. Daartoe wordt de "wort" (het kokend aftreksel van gemout en gehopt beslag) in het "koelschip" blootgesteld aan de buitenlucht. Dit veroorzaakt niet enkel de afkoeling maar ook de bevruchting met de speciale gistcellen die in de lucht, de gebouwen en de installaties aanwezig zijn. De meest bekende zijn deze met de wetenschappelijke naam Brettannomyces bruxellensis en -lambicus, de soorten bruxellensis en lambicus zijn specifiek voor de Zennevallei en het Pajottenland (een proef door de Leuvense Universiteit om te werken met gekweekte stammen gaf geen afdoend resultaat). Aldus start de langdurige omzetting van zetmeel naar alcohol. Deze spontane gisting heeft als gevolg dat men nooit op voorhand weet wat het resultaat zal zijn.

De naam "lambiek" of "lambik" of "lambic" is ofwel een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek of afkomstig van de gelijkenis van de brouwketel met de alambiek van jeneverstokers. Lambiek is het oudste van de nog bestaande bieren en wellicht rond 1300 ontstaan. Uit een decreet van 1559 blijkt, dat het toen al lang gebrouwen werd. Lambiek kan puur gedronken worden van het vat, maar de meeste lambiek dient als grondstof voor geuze, krieklambiek of faro. Lambiek is door de Europese Unie erkend als Gegarandeerde traditionele specialiteit. Het mengen van die bieren wordt “steken” genoemd. Dit geschiedt in het Pajottenland en in de Zennevallei. Geuze is een troebele, matgouden tot amberkleurige, parelende drank met een complexe zurige tot zurig bittere smaak en compostachtige zure geur. Het heeft een alcoholpercentage van 5% à 8% en er blijft ongeveer 0,2% suiker over na de 2e gisting. Het bier wordt niet gefilterd, gezoet of gepasteuriseerd, in tegenstelling tot vele andere bieren. In vroegere tijden werd geuze vaak gemengd met een beetje suiker vlak voordat het gedronken werd. Indien een lambiek al bij botteling wordt aangezoet, heet dit een Faro. Faro bier gaat terug tot tenminste 1559. Vanaf 1885 werd faro minder populair door het gebruik van lambiek van mindere kwaliteit; de lambiek met de beste kwaliteit werd gebruikt voor het steeds populairder wordende geuzebier. De populariteit van faro daalde verder na de Eerste Wereldoorlog, omdat ter vervanging van kandijsuiker sacharine werd gebruikt. Vanaf het begin van de jaren zeventig kwam er hernieuwde interesse voor faro. Om aan de behoefte aan zoetere bieren tegemoet te komen ontwikkelden er zich sinds de jaren 50 van de 20e eeuw commerciële varianten. Met echte geuze hebben deze bieren weinig van doen omdat er slechts een deel (jonge) lambiek wordt gebruikt, vaak in combinatie met andere types bier afkomstig van afgekeurde brouwsels, er geen nagisting op fles plaatsvindt en het bier gefilterd wordt. Bij deze commerciële varianten wordt de ongewenste zurige smaak grotendeels ongedaan gemaakt door de toevoeging van artificiële zoetstoffen. Suiker toevoegen wordt hierbij niet gedaan, om verder gisten te voorkomen. Achteraf wordt koolzuurgas toegevoegd. Een traditionele geuze smaakt meer plat en opdringerig zuur, en is zwaarder in alcoholgehalte. Om het verschil met deze commerciële varianten aan te geven gebruiken de meeste makers van traditionele geuze voor hun product de benaming Oude Geuze. Een enkele maker weigert dat echter om de principiële reden dat gezoete geuze het niet verdient om geuze genoemd te worden. De naam 'Oude Geuze' is wettelijk beschermd en mag enkel gebruikt worden wanneer de oude Lambiek minstens 3 jaar oud is en gerijpt op houten vaten. Er kunnen geen zoetmiddelen worden toegevoegd aan het eindproduct. Een geuzeglas is een eenvoudig glas, eventueel met inkepingen aan het onderste derde van het glas. Normaal heeft een geuzeglas een stevige bodem omdat er vroeger suiker in werd gestampt.

Oorsprong van de naam geuze

Over de oorsprong van de naam geuze bestaan verschillende, uiteenlopende theorieën. De naam zou geen verband houden met de geuzen, het verbond van Brabantse edellieden die rebelleerden tegen het Nederlandse gezag in de 16e eeuw, want geuze wordt pas gestoken vanaf het midden van de 19e eeuw.

Meer dan waarschijnlijk is geuze een toponiem. In het begin van de 19de eeuw werd in Brussel de champagne ontdekt en in grote hoeveelheden geconsumeerd. De lege flessen waren verloren verpakking: champagne kan tot 6 bar halen in de fles, dus de minste scheur bij verkeerde handeling kan leiden tot explosie van de fles bij hergebruik. Een lambikbrouwerij gelegen in de Geuzestraat te Brussel zou op het idee gekomen zijn om de lege champagneflessen te vullen met lambik. Dit had als grote voordeel dat men het in kleine hoeveelheden kon verkopen en dus ook aan particulieren. Na een tijdje merkte men dat de lambik sprankelend werd als men de fles een tijdje liet liggen. Bovendien was het bier goed uitgeklaard en kwam er een mooie schuimkraag op. Wanneer men besefte dat de lambik verder gist in de fles begon de brouwerij dit te commercialiseren. In de omgeving begon men te spreken over de lekkere "lambick de la rue de Gueuze" wat al snel afgekort werd tot "gueuze-lambick". Dit wordt bevestigd door een klein artikel in de krant L' impendence Belge van 18 oktober 1844 over de sultan Abdul Medjid die het nieuwe bier zo lekker vindt dat hij 200 flessen "gueuze-lambick" koopt en naar Constantinopel laat sturen.

In het Pajottenland werd deze methode gretig overgenomen en sprak men vooral van "flessenlambik". Doch in de loop der tijd haalde de benaming "geuze" de bovenhand mede dankzij de Brusselaars die in groten getale 's zondags naar het Pajottenland afzakten om te genieten van het mooie landschap en in de vele afspanningen resoluut om een "geuze" vroegen. Op de wereldtentoonstelling van 1887 verwierf het bier bekendheid bij het grote publiek.

4 Soorten Geuze

Eerste categorie : Industriële geuze

De geuze is hier gemaakt op basis van hooggistingsbier, gemengd met bier van spontane gisting en gepasteuriseerd.

Tweede categorie : Ambachtelijk commerciële geuze

De geuze, op traditionele wijze gemaakt, wordt verzoet. De brouwerijen die dit doen zijn Mort Subite, Timmermans, Lindemans, De Troch, Girardin (wit etiket)...

Derde categorie : Ambachtelijk traditionele geuze ('Oude' Geuze)

De gueuze is gemaakt van 100 % lambik, en niet verzoet. Girardin (zwart etiket), Cantillon, Drie Fonteinen en Boon Oude Geuze

Vierde categorie: Bier van spontane gisting

Buiten de Zennevallei wordt eveneens bier van spontane gisting gemaakt. Zo vinden we in Ingelmunster en Bellegem de brouwerijen Van Honsebrouck en Bockor die allebei bieren maken van spontane en/of gemengde gisting. Deze oertraditionele bieren kunnen geen geuze genoemd worden, omdat deze term gereserveerd is voor bieren die ingeënt zijn door de streekgebonden microfauna van de Zennestreek. Jacobins en St Louis behoren tot de categorie gemengde gisting, St Louis Fond Tradition is een uitsluitend spontaan gegist bier.

Fruitbieren

Naast gueuze zijn ook de fruitbieren erg in trek. De vruchtenlambieks verkrijgt men door de vruchten aan de lambiek toe te voegen. Echter tot de categorie van de vruchtenlambieks behoren meestal enkel kriek- en framboosbieren. Bijna alle andere vruchtenbieren worden gemaakt op basis van siropen of erger nog met enkel kleurstoffen en aroma's.

Brouwerijen en stekerijen

Brouwerij Boon

Brouwerij Cantillon

Geuzestekerij De Cam

Brouwerij De Troch

Geuzestekerij 3 Fonteinen

Brouwerij Girardin

Geuzestekerij Hanssens Artisanaal

Brouwerij Lindemans

Brouwerij Mort Subite

Brouwerij Oud Beersel

Brouwerij Timmermans

De Vereniging HORAL

De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL) is een vzw die de geuzeproducenten van het Pajottenland en de Zennevallei groepeert.

De doelstellingen van HORAL zijn:

• promotie maken voor de ambachtelijke lambiekbieren en aanverwante producten, waarbij aandacht wordt besteed aan het volledige proces van het brouwen tot het schenken;
• het aanklagen van onregelmatigheden met betrekking tot ambachtelijke lambiekbieren en aanverwante producten;
• stappen doen ter bescherming van de ambachtelijke lambiekbieren en aanverwante producten.

De volgende editie van de Toer de Geuze (organisatie HORAL) gaat door op zondag 1 mei 2011.
Meer informatie volgt later.

Contactinfo 't Brugs Beertje Kemelstraat 5 B-8000 Brugge tel en fax: 050/33.96.16 email: info@brugsbeertje.be

© 1997 - 2011
Koen De Bruyne

't Brugs Beertje - Kemelstraat 5 - B-8000 Brugge
Tel. +32(0)50 33 96 16 • E-mail: info@brugsbeertje.be